Como o sentido do paladar realmente funciona e em que parte da língua provamos o quê? Você pode descobrir isso e outros fatos interessantes sobre degustação aqui.
Uma “expressão amarga”, “arroto azedo” ou “doce não fazer nada” – descrições de gosto geralmente são associadas a sentimentos fortes. São uma expressão linguística de um estado de pronunciado prazer – ou desprazer. Esta forte combinação de gosto com sentimento e motivação tem a ver com a nossa história de desenvolvimento.
O paladar costumava ser um sentido de perto que servia para controlar os alimentos consumidos e, portanto, era essencial para a sobrevivência. Um sabor amargo ou azedo indicava plantas não comestíveis venenosas ou alimentos proteicos estragados. Em contraste, as qualidades de sabor doce e salgado são muitas vezes uma indicação de alimentos ricos em nutrientes.
Senso de gosto simplesmente explicado
Além de falar, também precisamos de nossas línguas ao comer e beber . Permite-nos saborear os nossos pratos ou bebidas favoritos. Isso ocorre porque a língua tem papilas gustativas – pequenas protuberâncias que detectam sabores diferentes.
Com o nosso sentido do paladar (também chamado de percepção gustativa) podemos perceber diferentes sabores . Os quatro mais conhecidos são provavelmente o doce , o azedo , o amargo e o salgado . Além disso, nossa língua também pode provar umami , ou seja, alimentos picantes e saudáveis.
A percepção dos gostos individuais ocorre em toda a língua — é um equívoco que existam zonas gustativas na língua, ou seja, você só pode saborear alimentos doces na ponta da língua, por exemplo .
sabores
Doce, azedo, amargo e salgado são os quatro sabores mais conhecidos. O quinto sabor é picante e saudável – o chamado sabor ‘umami’. Eles são desencadeados por diferentes substâncias :
- doce : açúcar e outros carboidratos, alguns aminoácidos, álcoois
Exemplos : frutas , adoçante - ácido : íons H + livres em soluções ácidas
Exemplos: suco de limão , vinagre - salgado : sais, como cloreto de sódio ou cloreto de cálcio
exemplo: sal de mesa - amargo : substâncias amargas
Exemplos: rúcula , água tônica - umami : ácido glutâmico e aspártico
Exemplos: carne , aspargos
A pesquisa está sendo realizada em dimensões ainda mais gustativas : ‘gorduroso’, ‘metálico’ ou ‘alcalino’ (básico) também podem ser qualidades gustativas que podemos perceber com nossa língua.
Mas tenha cuidado : a sensação aguda na boca ao comer pimenta ou o sabor fresco do mentol não são sabores. Isso ativa os receptores de calor e frio. Isso significa que sua língua parece que você comeu algo quente ou frio.
distribuição de sabores
Há muito se supõe que a percepção dos cinco sabores na língua, como em um mapa, pode ser dividida em diferentes áreas ( zonas gustativas ) — mas isso não é correto . Por exemplo, você pode sentir um gosto amargo não apenas na parte de trás da língua, mas distribuído por toda a língua.
função de sabor
Os sabores são pequenas moléculas — as chamadas ‘ moléculas de sabor ‘. Quando você come , você os absorve pela boca, onde são dissolvidos na saliva. É assim que esses sinais químicos chegam à sua língua.
Lá eles podem se ligar aos receptores designados . O sinal é então convertido em um sinal elétrico . É então passado para o cérebro através das células nervosas (papilas gustativas) e da medula espinhal . Aqui acaba no sistema límbico , ou seja, a parte do cérebro que também é responsável pelas emoções, memórias e cheiros, entre outras coisas.
papilas gustativas
Sob o revestimento da sua língua estão as papilas gustativas. Sua forma dá à sua língua uma textura áspera e maior área de superfície. Isso deixa muito espaço para as papilas gustativas – o lugar onde as células sensoriais (papilas gustativas) se encontram.
No geral, você distingue três tipos diferentes de papilas gustativas :
| Sobrenome | forma e tamanho | número na língua | posição | quantidade de papilas gustativas |
| papilas de parede | muito grande, arredondada, disposta em forma de V | 7-12 | parte de trás da língua (na base da língua) | vários milhares |
| papilas de folhas | grandes, dispostos como dobras | 20 | lateralmente, na parte de trás da língua | várias centenas |
| papilas fúngicas | pequeno, redondo | 200-400 | sim na área frontal da língua, especialmente na ponta e borda da língua | 3-5 |
Nota: Além do paladar, as papilas fúngicas também são responsáveis pelo tato e temperatura da língua. Mas eles não são os únicos responsáveis por isso – você também pode encontrar papilas de fio para a sensação de toque na língua.
papilas gustativas
As papilas gustativas estão localizadas nas papilas gustativas da língua – existem cerca de 2.000 a 4.000 papilas gustativas no total. Eles são formados por células individuais. As células mais importantes para a percepção do paladar são as células sensoriais – você tem entre 10 e 50 delas por botão.
As papilas gustativas são responsáveis pela degustação real. Para fazer isso, as moléculas se ligam aos receptores gustativos das células sensoriais. Cada célula sensorial pode ligar moléculas de pelo menos um sabor, ou seja, reconhecê-las. A informação (direção e intensidade do sabor) é então convertida na célula sensorial.
Na parte inferior das células sensoriais, elas estão conectadas às papilas gustativas – as células nervosas. O sinal é passado para o cérebro através deles, para que a percepção do paladar possa surgir.
olfato e paladar
Nosso sentido do paladar está intimamente ligado ao nosso olfato – você percebe isso, por exemplo, quando está resfriado, o que significa que seu nariz está entupido e você não consegue sentir o gosto de nada por causa disso. Apenas a combinação dos dois sentidos torna a comida realmente saborosa. Isso porque no paladar existem apenas 5 sabores, enquanto no olfato você consegue distinguir milhares de fragrâncias .
Para criar ainda mais variação ao comer, os cheiros são transportados e percebidos ao comer através da cavidade oral para a cavidade nasal.
O sentido do paladar: está tudo na mistura
Com base nas informações passadas da língua para o cérebro, existem pelo menos cinco qualidades básicas do paladar. No entanto, muitos pratos são compostos por uma mistura de sabores diferentes. Alguns pratos têm sabor doce e azedo, outros salgados e saudáveis. As qualidades básicas para o sabor são:
Doce
O fato de percebermos algo como doce é desencadeado principalmente pelo açúcar e derivados, como frutose ou lactose. Mas também pode outras classes de substânciascélulas sensoriaisestimular para o doce. Estes incluem alguns blocos de construção de proteínas, como aminoácidos, mas também álcoois em sucos de frutas ou bebidas alcoólicas.
Nervoso
Soluções ácidas, como suco de limão ou ácidos orgânicos, têm sabor azedo. Os chamados íons de hidrogênio, quimicamente chamados de “H+”, são responsáveis pelo estímulo, que são separados por um ácido em uma solução aquosa.
Salgado
Os alimentos com adição de sal têm um sabor especialmente salgado. O sal cristalino constituído por sódio e cloreto é quimicamente responsável por isso. Também sais minerais sobrepotássioou magnésio pode desencadear a sensação de sal.
Amargo
O sabor amargo é desencadeado por inúmeras substâncias estruturadas de maneira muito diferente. Existem cerca de 35 proteínas diferentes no totalcélulas sensoriaisque respondem a gostos amargos. Em termos de história evolutiva, isso pode ser explicado pelas muitas espécies de plantas amargas, algumas das quais eram venenosas. Reconhecê-la era vital.
Saudável e picante
A impressão de sabor “umami”, que lembra o caldo de carne, é desencadeada principalmente pelo ácido glutâmico ou aspártico. Esses dois aminoácidos fazem parte de muitas proteínas dos alimentos, mas também de algumas plantas. Muito ácido glutâmico pode ser encontrado em tomates maduros, carne e queijo, por exemplo, ácido aspártico em aspargos. Isso é usado na culinária chinesa e o glutamato, o sal do ácido glutâmico, é usado como intensificador de sabor. Isto destina-se a enfatizar o sabor forte e picante dos pratos.
Gorduroso, alcalino, aguado: o que mais podemos saborear?
Além das cinco qualidades básicas comprovadas, outras qualidades especiais estão sendo procuradas.células sensoriaispesquisado. Suspeita-se mais:
Gorduroso
Costumava-se supor que a preferência por alimentos gordurosos decorre apenas de seu cheiro e textura. De acordo com o conhecimento recente, provavelmente existem seus própriosreceptoresque respondem à gordura. Oleoso seria então a sexta qualidade básica para o sabor. Os gatilhos são certos ácidos graxos que são decompostos a partir de gorduras alimentares na boca com a ajuda de enzimas na saliva. Foi descoberto um receptor particular para o ácido linoleico em particular. É um componente de muitos triglicerídeos que ocorrem em gorduras e óleos naturais, como óleo de girassol, soja ou milho.
Estas qualidades de sabor estão atualmente sendo pesquisadas:
- Alcalino : No sentido de uma base e o oposto de ácido
- Metálico
- aguado
Não há gosto forte
A propósito: A sensação “quente” é muitas vezes descrita como um sabor. Estritamente falando, este é apenas um sinal de dor dos nervos que transmitem sensações táteis e de temperatura. Alimentos temperados com pimenta provocam a percepção de dor e calor devido à substância “capsaicina”.
Amargo nas costas, doce na frente: um equívoco comum
Persiste a ideia de que, dependendo do gosto, existem certas zonas na língua através das quais se pode provar doce ou azedo, por exemplo. Mas essa suposição é baseada no fato de que uma imagem foi mal interpretada. Essas zonas ainda são descritas em muitos livros didáticos.
De fato, os sabores doce, azedo, salgado, amargo e picante podem ser percebidos por todas as áreas da língua. Apenas as áreas laterais da língua são mais sensíveis em geral do que as médias. Isso se aplica a todos os gostos – com uma exceção: a sensação “amarga” em particular é percebida com muita sensibilidade na parte de trás da língua. Esta parece ser uma função protetora para que possamos cuspir alimentos ou substâncias tóxicas ou estragadas a tempo antes que elas desçam pela garganta e sejam engolidas.
Todos os sabores podem ser saboreados uniformemente distribuídos por toda a língua. Costumava-se pensar que havia certas zonas para doce, azedo, salgado e amargo – isso agora foi refutado.
Língua da cena do crime: da substância ao sabor
Mas o que é realmente gosto? E o que acontece no corpo para nos fazer sentir gostos? A substância química dissolvida responsável pelo sabor encontra uma célula nervosa na boca. Ele pode ativar isso alterando proteínas especiais na parede celular da célula sensorial. Como resultado dessa mudança, a célula sensorial libera neurotransmissores, que então ativam outras células nervosas e então encaminham informações para uma percepção gustativa específica para o cérebro.
Nas numerosas elevações semelhantes a verrugas na membrana mucosa da língua, a substância aromatizante é convertida em um sinal de célula nervosa. As papilas chamadas papilas gustativas contêm muitascélulas sensoriaiscom uma estrutura especial: juntamente com outras células, formam um botão que se assemelha a uma laranja e suas fatias de laranja dispostas ao meio.
No centro, na parte superior, há uma pequena reentrância cheia de líquido. As substâncias químicas que compõem o sabor são lançadas neste funil cheio de líquido. Isso garante que os tecidos sejam usados pelo maior número possível de pessoascélulas sensoriaisreconhecidos e avaliados antes de serem engolidos e evaporarem novamente.
O que são papilas gustativas?
Numerosas elevações semelhantes a verrugas sob a membrana mucosa formam as papilas gustativas. Eles aumentam a superfície da língua muitas vezes e garantem que as qualidades gustativas individuais sejam percebidas com mais intensidade. Isso também é conhecido como o “efeito lupa da língua”. Nas papilas encontram-se várias papilas gustativas com células sensoriais armazenado.
Existem três tipos de acordo com a forma:
papilas fúngicas
As papilas fúngicas são as mais comuns: 200-400 protuberâncias estão espalhadas por toda a superfície da língua. Especialmente na ponta e na borda da língua, eles garantem que o sentido do paladar seja particularmente sensível. As papilas de cogumelos podem não apenas reconhecer o sabor, mas também contercélulas sensoriaispara o sentido do tato e da temperatura. Existem três a cinco papilas gustativas em cada papila.
papilas de parede
As papilas da parede são muito grandes e situam-se na borda da faringe na base da língua. Todo mundo tem apenas 7 a 12 papilas, mas cada uma dessas papilas contém vários milhares de papilas gustativas. As papilas da parede são arredondadas, elevadas e visíveis a olho nu. Eles estão dispostos em forma de V na área traseira da língua. Essas papilas são chamadas de papilas de parede porque são cercadas por um fosso com muitas glândulas que fornecem as substâncias aromatizantes aocélulas sensoriais”lavar a louça”.
papilas de folhas
As papilas folhosas também podem ser vistas a olho nu na borda lateral posterior da língua. Várias dobras próximas umas das outras podem ser vistas lá. Nossa língua tem cerca de 20 papilas foliares, cada uma com várias centenas de papilas gustativas.
O que são papilas gustativas?
As papilas gustativas são o órgão gustativo real com inúmerascélulas sensoriais, que por sua vez estão ligados a muitas papilas gustativas.
Cada botão tem cerca de 10 a 50células sensoriais. Estes formam uma cápsula semelhante a um botão de flor ou a uma laranja. No topo desta cápsula há um funil cheio de líquido chamado poro. Projeções finas em forma de dedos se projetam neste funilcélulas sensoriais, também chamados de palitos de sabor. Na sua superfície, as proteínas servem para ligar a substância química aromatizante à superfície da célula.
Os botões ficam nas paredes e valas das papilas. No total, os adultos têm entre 2.000 e 4.000 papilas gustativas. acélulas sensoriaisde uma papila gustativa são renovadas semanalmente.
A maioria das papilas gustativas está na língua. Mas também existem células “reconhecidas pelo paladar” no resto da boca: na faringe, epiglote, cavidade nasal e até no esôfago superior. Bebês e crianças pequenas têmcélulas sensoriaisno palato duro, no meio da língua e na mucosa dos lábios e bochechas.
O passo final na percepção do paladar é a transmissão para o sistema nervoso. Vários nervos cranianos realizam essa tarefa. Todas as informações são enviadas dos nervos cranianos para uma área na medula espinhal alongada. A partir daí, ocorre uma divisão: algumas das fibras são transmitidas à consciência através de vários pontos de comutação com outras percepções sensoriais, como dor, temperatura ou toque.
A outra parte ignora o centro de controle da percepção consciente e vai diretamente para as áreas do cérebro que estão conectadas à percepção sensorial e se destinam a garantir a sobrevivência. Lá, as impressões gustativas encontram diferentes impressões olfativas.
Sensações gustativas quase infinitas
Cerca de metade decélulas sensoriaisresponde a várias das cinco qualidades básicas. Eles diferem apenas no fato de serem diferentemente sensíveis às qualidades básicas. Como resultado, todos têmcélulaum design especial com uma classificação fixa.
Por exemplo, é assim que uma certa pessoa reagecélulamais sensível ao doce, seguido pelo azedo, salgado e amargo, outrocélulaem sua própria ordem. Apenas a combinação de todos os perfis de células sensoriais nas diferentes regiões da língua resulta na impressão geral de uma qualidade de sabor.
A outra metade decélulas sensoriaise as fibras nervosas são especializadas e respondem a apenas um gosto. A tarefa dessas células: elas são usadas para transmitir informações sobre a força do estímulo – o sabor salgado ou azedo de algo.
Assumindo 5 qualidades básicas e 10 níveis de intensidade possíveis, isso já possibilita 100.000 sabores diferentes. Combinado com o sentido do tato, temperatura e olfato, há um número gigantesco de percepções gustativas concebíveis.